Pavé de biche au foie gras poêlé, jus de vin aux châtaignes et airelles, céleri braisé à la cocotte

INGRÉDIENTS :

Quantités pour 6 personne(s)
Pavé(s) de biche de 160 g : 6 pc(s)
Tranche(s) de foie gras de canard : 6 pc(s)
Sel fin : 6 Pincée(s)
Moulin à poivre : 6 Tour(s)
Châtaigne(s) cuite(s) : 50 g
Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
Vin rouge : 30 cl
Airelle(s) surgelée(s) : 30 g

Pour la garniture
Céleri(s) rave : 1 pc(s)
Beurre doux : 30 g
Branche(s) de thym : 1 pc(s)
Huile d'olive : 3 cl

DESCRIPTION DE LA RECETTE

Pour la garniture
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Éplucher le céleri puis le tailler en 8 quartiers égaux. Dans une cocotte chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et une noisette de beurre, puis colorer le céleri sur chaque face. Ajouter ensuite un verre d'eau, saler et poivrer, puis finir par la branche de thym et la gousse d'ail écrasée. Enfourner le tout pendant 45 min en surveillant l'évolution de la cuisson, et ajouter de temps en temps un peu d'eau.

Pour la viande et la sauce
Dans une poêle chaude, cuire les escalopes de foie gras pendant 1 min sur chaque face. Les retirer ensuite sur du papier absorbant et les assaisonner. Dégraisser légèrement la poêle et la faire chauffer, puis colorer les pavés de biche 2 min. Les retourner ensuite et les cuire de nouveau pendant 2 min, puis les retirer sur une feuille de papier cuisson.

Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter une noisette de beurre puis les airelles. Cuire 2 min puis déglacer au vin rouge, ajouter alors les châtaignes et faire réduire pour obtenir une consistance sirupeuse. Cuire les pavés au four pendant 6 à 8 min puis, 1 min avant la fin de la cuisson, déposer dessus les tranches de foie gras pour les réchauffer.

Tailler les quartiers de céleri en fines tranches, puis les étaler en demi-lune sur une assiette. Terminer par la viande et napper de sauce aux airelles.